新じゃがをはじめ、新タマネギに新キャベツなど、春先にから夏にかけて、「新」のつく食材が旬を迎えます。
新じゃがは水分が多いので、トロトロモチモチ。
牛乳・生クリームいらずのネットリトロトロコロッケ！新じゃがじゃないと出来ないビックリな食感が味わえます。
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お肉屋さん風肉じゃがコロッケを簡単に作る方法
タネに付ける衣は、小麦粉→卵→パン粉の順が当たり前と思っていました。
ところがプロは、一つ手順を減らしてさらに美味しく揚がる方法で調理していました。
コロッケのレシピを見てもほとんどは、「小麦粉→卵→パン粉」の順に付けていきます。
美味しく作るには手間もかけたいが、一つでも手を抜きたい。
それは、バッター液と言う小麦粉と水を混ぜた液に成形したジャガイモをくぐらせてパン粉を付ける。
というもの。
これは開眼でした。
冷めても美味しいお肉屋さんのコロッケの作り方
絶対ポイントは、皮のまま茹でる。もしくはレンジでチンすること。
冷めたら皮はきれいに剥けません。
皮をむく時は、タオルの上にキッチンペーパーを当てがうといいかと思います。
ホントに熱いのでヤケドしないようにね。
一個目は、熱すぎて床に掘り投げちゃいました💦
ジャガイモはざっくりと大きめに潰すとホクホク感アップ！します。
◾️ 混ぜる具に味を付けると冷めても美味しいコロッケが出来ます。
◾️ カレーパウダー入れると、カレーコロッケに変身！
お砂糖を隠し味に使います。
少しだけ多目に入れると、お子さんにも好評ですよ。
◾️ コロッケのネタは、冷やしておきましょう。
ここポイント
揚げる時に爆破しません。
卵を使わないバッター液を作る
さて、ここが最大の手抜きにみえないけど、一手間が楽になるポイントです。
「小麦粉→卵→パン粉」ではなく
バッター液を使います。
バッター液の作り方は、小麦粉と水を 1 : 1 で比率で混ぜるだけ。小麦粉100gなら水100cc。
◾️ バッター液にネタをくぐらせます。
◾️ パン粉を付ける
◾️ 綺麗に衣が付きました。
コロッケの衣を破裂させないポイント
コロッケを作る時の悩みというと破裂してしまったり、衣がサクサクしなかったりですね。
コロッケの破裂はタネが温まって水蒸気が出て、衣が均一になっていないところから水蒸気が逃げて破裂します。タネを冷やすこと、衣を均一に保つことがコツですよ。
以下のポイントに気をつけると良いです。
① タネ作りで、炒めて味付けしたひき肉とジャガイモを合わせた後に粗熱をしっかり取る。
②タネを成形後に冷蔵庫で冷やす。
③揚げる際の油の温度を一定に保つ。
④ フライパンで揚げるなら油の温度180℃。揚げるコロッケは2,3個まで。
⑤ 油にコロッケを投入したらしばらく触らない。
以上でございます。
参考レシピ
100年以上続く牛肉店の4代目。コロッケを揚げ続けて50年以上、1日に4000個以上もコロッケを作っている達人の作り方
https://www.nhk.or.jp/lifestyle/article/detail/00352.html
あとがき
惣菜屋や肉屋さんで売られているコロッケに ハズレはそうそうない。
美味しいには訳があるっていう事ですね。
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